加水分解チキン
加水分解チキンとは、チキンを加水分解製法で分解して作られたものです。この加水分解の方法としては、主に塩酸を用いて分解する方法(塩酸分解法)とプロテアーゼなどの酵素で分解する方法(酵素分解法)などがあります。塩酸分解法については人において胃液に含まれる塩酸でたんぱく質が消化されるのと似た理屈です。分解が終わった後の塩酸はアルカリで中和し除去します。また、塩酸分解法を使った場合、現在発癌性物質と疑われている変異原物質MCP(クロロプロパンジオール)が少量生成される場合があることが知られています。酵素分解法での精製方法では、クロロプロパンジオールは生成されません。
最終更新日:2012/09/23 13:44